4.食堂安全管理制度

食堂安全管理制度

为保证食堂各项工作的顺利开展，确保食堂伙食的安全卫生和就餐师生的身体健康，杜绝发生一切食源性中毒事故。依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校卫生工作条例》、《餐饮服务监督管理办法》之规定，根据我校食堂的实际情况，特制定本制度。

一、食品安全管理制度

1、学校食品安全实行校长负责制，建立学校食品安全工作小组。单位法定代表人是食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。食堂主管及事务长，对食品安全负全面管理责任，并承担食品安全管理职能。

2、坚决贯彻执行《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务监督管理办法》、和食品卫生标准等法律法规。组织从业人员进行卫生法律法规和卫生知识培训。

3、建立食品安全组织，落实管理人员，健全管理网络。单位设立专职或兼职食品安全管理员，食品安全管理自上而下形成网络，责任到部门、人。

4、制订完善食品安全管理制度及岗位职责，并对执行情况进行督促检查。内容包括：环境保洁、食品采购保管、个人卫生及操作卫生；餐具、工具、容器洗涤消毒；食品粗加工、切配、烧煮烹饪（加工）、熟菜加工操作等岗位职责和食品安全工作奖惩制度。

5、组织是哦安全和卫生检查。设立定期与不定期的检查制度，检查时要进行详细记录，提出整改意见，安全卫生工作与奖金挂钩。

6、加强食品从业人员安全卫生知识教育。经常对食品从业人员进行视频安全法规和卫生知识教育。定期考核，提高职工的素质。新参加工作的人员应先经过卫生培训，经考核合格后上岗。

7、做好食品从业人员的健康体检工作。食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加和临时参加工作的食品生产经营人员必须先进行体检，取得健康证后方可参加工作。凡患有《食品安全法》规定不得参加接触直接入口食品卫生疾病的，不得从事直接入口食品工作。

8、建立食品安全档案，接受和配合卫生监督机构对本单位的视频安全进行监督检查，并如实提供有关情况。

二、从业人员卫生管理制度

1、食品从业人员必须取得健康证，每年体检和培训一次，合格者方可上岗。若有发热、腹泻、皮肤伤口化脓或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的食品从业人员，立即调离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症治愈后，方可重新上岗。

2、食品从业人员必须穿戴浅色工作服、帽，头发不露帽外，操作直接入口食品时应待口罩，手部还应进行消毒，不得用手直接抓取各类熟食品，不留长指甲，不戴戒指，不涂指甲油。

3、接触直接入口食品的食品从业人员在有下列情形时应洗手：

1）开始工作前或上厕所后;  2）处理食物前或处理生食物后;  3）处理用过的设备或食用具后;  4）处理动物或废物后;  5）咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;  6）触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后;  7）从事任何可能会污染双手活动后

4、食品从业人员进入配餐间，必须进行二次更衣，并戴口罩，操作前双手必须经过清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

5、食品从业人员的个人衣物及私人物品不得带入食品处理区内；不得有在水平处理区内饮食及其他可能污染食品的行为。

6、食品从业人员应养成良好的个人卫生习惯。平时做到勤洗手、勤剪指甲、勤理发洗澡、勤换洗工作服帽；操作时不抽烟，不挖鼻孔、挖耳朵，不得对着食品打喷嚏、不随地吐痰、不乱丢废弃物。

三、从业人员健康检查与培训制度

1、食品从业人员应按《食品安全法》规定，每年必须进行一次健康检查，如遇特殊情况还应接受临时检查。

2、新参加工作或临时餐具工作的人员应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。

3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

4、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可上岗。

5、食品从业人员应按《食品安全法》有关规定，每年接受食品安全法律法规及相关安全与卫生知识的培训学习，经考核合格后方可上岗。

6、新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗，培训情况应记录在案。

7、应定期组织从业人员学习食品卫生法律法规及相关卫生知识，使从业人员了解熟悉有关应知应会的内容，每次学习要有学习记录。

8、应建立从业人员学习培训、考核档案。

9、对不参加培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。

四、烹调加工管理制度

1、烹饪应认真检查待加工食品的质量，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，一律不得进行烹饪加工。

2、所有盛装熟食品的容器，应在使用前必须洗净，并经过严格消毒后方可投入使用，未经消毒的容器一律不得盛装熟食品。进入烹制间的食品必须洗净，待烹制的食品，必须放在指定的地架或案台上，不得直接放在地面上。

3、食品必须充分加热，烧熟煮透，加工时食品中心温度不低于70℃。隔顿、隔夜、外购熟食应回锅，经加热彻底后方可出售。

4、烹制食品时，一定要根据原料的性能，掌握好烹制时间和火候，并要勤翻动，使其受热均匀，成熟一致，防止外熟里生；油炸或烘烤食品时要掌握好时间和温度，防止外焦里生。

5、烹调出菜流程合理，无交叉污染。生熟食品应分台或分层放置，烹调后的食品要及时放进熟食间内，不得与半成品、原料混放。生熟容器要有明显标记，不得混用混放，用后及时洗净消毒，定位保洁分开存放。

6、烹制人员每餐要保证烹制好的食品至食用时间，必须严格控制在2小时之内。每餐供应结束，要对剩余饭菜及时处理，并妥善贮存。

7、烹制人员要注意操作卫生。烹调过程中应保持操作台面清洁；不用炒菜勺尝味；不用抹布擦拭盛装熟食容器。

8、不得将回收后的食品（包括辅料），经烹调加工后再次供应出售。

9、烹制结束要对使用过的调味品进行整理，并加盖妥善放置。调味品的盛放容器外表要保持清洁，并有明显标志。

10、烹制结束要立即清理现场，保持烹制间的环境卫生整洁。及时处理废弃物，将所有工具、用具清洗干净后，定位有序放置。

五、食品贮存管理制度

1、库房要有专人管理，严格执行食品出入库制度。库存商品台帐项目清楚，表明进货日期、保质期、数量，做到先进先出，易坏先用。

2、仓库保管员要认真检查到货原料的质量，严格遵守“四不”验收制度，把好食品质量安全关。定型包装食品一定要有QS标志，进口食品一定要有中文标识，否则不予验收入库。

3、食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜明，码放整齐，隔墙离地，经常检查。

4、食品与非食品不得混放，消毒药品及有强烈刺激气味的物品不得与食品同库存放。肉类、水产、蛋品等冷藏储存，并贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

5、食品贮存场所要禁止存放有毒有害物品及个人生活用品。不用非食品袋及非食品容器存放食品及原料。

6、定期检查库存食品的质量。对即将到期的食品信息及时告知厨房，以便尽快安排使用；及时处理变质或超过保证期限的食品；设置退货位，对拟退食品应及时处理并做好相关记录。

7、仓库保管员要经常观察库存食品的变化，防止食品霉烂变质，散装易霉食品要勤翻勤晒，储存容器加盖密封。

8、保持库房与贮存场所卫生良好，做到内外环境整洁。库房经常开窗通风，保持干燥，做好防鼠、防虫、防蝇及防蟑螂工作。库房门要加防鼠板。

9、库房必须有机械通风设施或配备空调，经常通风换气，保持库房干燥。发现食品变质、发霉、生虫要及时处理。

10、切实做好食品添加剂的保管与领用工作，食品添加剂要在专柜内存放并上锁，及时做好出入库登记手续。

六、食品冷藏管理制度

1、根据食品的种类选择冷冻货冷藏法保存食品。动物性食品应置于冷库或冰箱中冷冻保存，果蔬类食品，随即要用的食品应置于冷藏箱内，在4℃左右的温度下短期保存。

2、冷库或冰箱应经常检查制冷性能，有专人负责定期除霜或除去冰块、清洗和消毒，使其保持整洁，无异味、臭味。

3、进出食品应有记录，做到先进先出，已腐败或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存，已解冻的食品不宜再冷冻。

4、冷库中的各类食品应分开存放，生、熟食品不得混放，食品不得与非食品一起冷冻或冷藏。

5、冷库或冰箱因停电或导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。

七、配餐间管理制度

1、配餐间应按照有关卫生要求在入口处设置人员预进间，并配有专用洗手、消毒、更衣设施，供工作人员二次更衣、洗手、消毒使用。

2、配餐人员自觉养成良好的个人卫生习惯，必须做到“四勤”，不在专间内吸烟，不随地吐痰，不对着食品讲话；穿戴洁白工作衣帽和口罩，操作前洗手消毒。

3、饭菜制作要有计划，按销定产。做到勤烧勤销，当日加工，当日使用。制作好的饭菜要及时放入配餐间内保洁。妥善保管隔夜隔餐饭菜，隔夜隔餐饭菜必须经回锅彻底加热后方可销售，严禁出售变质或有异味的食品。

4、每餐供应结束后，要及时做好工具、容器的清洗消毒及配餐间内环境的清洁卫生工作。每周要进行一次大扫除，做到无蝇、无尘、无杂物，玻璃光亮，环境整洁。

5、出售食品时要使用售货工具。从业人员的手不准接触直接入口食品，若使用一次性餐具，要采用可降解材料制成的并符合国家卫生和环保部门要求的一次性餐具。

6、售货工具和抹布每次使用前要进行有效消毒。其消毒要求：碱水洗、清水过、消毒水消毒；也可采用热力消毒。

7、配餐间内必须配备空调机，室温应低于25℃。

8、配餐间内要根据其面积配备一定数量的紫外线灭菌灯。每天使用前要对配餐间进行紫外线客气消毒30分钟以上。

9、不得在配餐间内从事与配餐工作无关的活动，个人食品和其他物品不得带入配餐间内。

10、配餐间在开餐前应关锁门窗，并有人看管，严禁其他闲杂人员进入。

八、点心制作管理制度

1、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

2、在操作键盛放食品的容器不得直接落地。

3、调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、害虫污染食品。

4、制作过程中药使用的食品添加剂必须严格执行食品添加剂卫生标准。

5、食品应蒸熟煮透，在加工时食品中心温度应不低于70℃。

6、加工带馅食品时，未用完的馅料应冷藏存放，并在规定期内使用。

7、各种设备用具用后应保持清洁，加盖清洁的防尘布罩。

8、应保持操作间卫生清洁。

九、餐具洗消管理制度

1、选择身体健康、工作认真的人员负责公用餐具清洗消毒专职工作。

2、餐饮具使用前必须洗净消毒，符合国家有关卫生标准，并定位存放，保持清洁，未经消毒的餐饮具不得使用；餐具、用具、熟食容器餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次，并做好消毒记录。

3、餐具清洗消毒必须严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与其他水池混用，要有明显标记。

4、餐具消毒应达到下列要求：

1）物理消毒（热力消毒）

① 煮沸消毒：餐具浸没在100℃的水中，保持煮沸10分钟以上

② 蒸汽消毒：流动蒸汽100℃，持续作用10分钟以上

③ 洗碗机消毒：一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上

④ 红外线消毒：一般控制温度120℃，保持10分钟以上

2）化学消毒（药物消毒）

洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生标准要求。常用药品：漂精片、84消毒液。

消毒方法：餐具全部浸没在含氯浓度250PPM（又称250mg/L）液体中，作用5分钟以上，然后取出，并用净水冲去餐具表面的消毒剂残留物。

5、消毒完毕的餐具、用具、熟食容器，应立即放于清洁的保洁橱、柜内备用，防止再污染。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，不得与其他物品混放在一起，保洁柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、洁净，不得存放其他物品。

6、应定期检查消毒设备、设施，使其处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量消毒液浓度。

7、禁止使用破损餐饮具及重复使用一次性餐具。

8、泔脚、垃圾应密封，日产日清。

十、食品安全卫生检查制度

1、按各工作岗位的职责和卫生要求，开展食品安全卫生检查工作

2、由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进行卫生检查工作。

3、每次检查均应将发现问题与当事人确认，并做好卫生检查记录。

4、应针对检查中发现的问题，提出改进及处理意见，对不符合食品安全卫生要求的行为应及时制止。

5、健全食品安全卫生管理奖惩制度，每次检查结果均应纳入单位工作考核。

6、应建立食品安全卫生管理档案备查。

十一、食品采购索证验收制度

1、根据《食品安全法》规定，严格把好食品采购关。采购的视频应无毒、无害，具有食品应有的营养和感官性状要求，符合食品安全规定标准。

2、采购食品及其原材料应当按照有关规定索证。采购时应索取相应的许可证、检验（检疫）合格证明或者化验单和发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源。采购食品时，应道证件齐全的生产经营单位或市场采购，采购时应消除查验供货单位的资质。

3、食品定点采购蔬菜等食品，防止受到农药等有毒有害物质污染，豆制品采购应索证索票，肉类、米、食用油等应采购放心品牌并索取检验检疫证明，确保食品原料新鲜卫生。

4、不得采购《食品安全法》中规定禁止生产经营的食品，不采购质量不新鲜、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺假掺杂、超过保质期限及其他不符合食品安全标准的食品。

5、采购的预包装食品和食品添加剂，包装标识必须齐全清楚，容易辨识，并有中文标识。尽可能选用知名度高的大型企业的产品，包装安全卫生。

6、采购食品添加剂应查验该产品是否获得相应许可及产品检验合格证明，并索取购物凭证。采购用于食品的容器、包装材料、食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂必须符合相应的标准。

7、建立食品采购索证、验收台帐。指定懂得食品安全法律法规和食品安全基本知识以及感官鉴别常识的专职人员，负责台帐的记录和保管工作。索证的相关资料和验收记录，不得涂改、伪造，保存期限不少于2年。

十二、高危食品定点采购制度

1、高危食品是指大米、面粉、食用油、酒、酱油、饮料、肉、禽、蛋、蔬菜、水产、凉菜、乳品及乳制品、豆制品等对人的身体健康关系重大，易发食源性疾患的食品。

2、学校食堂采购高危食品，必须实行定点采购，并按有关规定进行索证，以保证其质量。

3、蔬菜易残留有机磷农药，加工前应用清水漂浸2小时以上，花菜的残留农药难以清除，四季豆未烧熟容易引起中毒；螃蟹、蛏子、泥螺等海产品大肠菌容易超标，学校食堂禁止采购和加工。

4、冷菜凉菜容易感染细菌，引起肠道传染病，学校食堂不得采购和加工冷荤凉菜。

5、学校食堂要经定点采购单位（摊位）名单，报学校总务处备案，同类食品的定点采购单位（摊位）原则上为1-2家。定点采购单位（摊位）调整时，须及时报学校总务备案。

6、学校建立食堂食品定点采购责任制，加强对食品采购的管理。如发现食堂未按要求定点采购，进行严肃批评教育，因未定点采购而发生食源性疾患的，追究采购人员和管理人员的责任，情节严重的，依法追究法律责任。因定点采购点原因引起不安全后果的，依法追究其经济责任和法律责任。

十三、食品添加剂使用管理制度

1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，食堂不得采购、贮存亚硝酸盐。

2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买。

3、食品添加剂的贮存要有专人负责，专柜上锁保存。

4、加工烹饪食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或者来源不明的添加剂不得使用；食品添加剂在使用时应按说明称重后规范使用，并做好记录。

5、调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新添加调料，必须向下一班操作人员交接，操作人员在不明调料来源时，不得使用。

十四、餐厅卫生管理制度

1、建立健全餐厅卫生清扫制度，总体要求为整洁、整齐。坚持四定（定人、定物、定时间、定质量）划清分工包干负责制度，并定期检查。

2、餐厅内应保持清洁卫生，桌椅整洁，玻璃光亮，设置足够的流水洗手设施和带盖不渗水的泔水桶、公共痰盂以及防蝇防鼠设施，消除“四害”。

3、餐厅地面保持清洁，无水、无油迹、无尘土、无垃圾。不销售腐败变质等其他不符合卫生要求的食品。点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，使用清洁的售货工具。

4、餐厅内公共餐具和直接接触食品的用具用后洗净、消毒、保洁。售饭台及就餐桌在用餐后用碱水擦洗，消除饭渣和油垢，及时清理地面垃圾和污物。

5、餐厅服务人员要保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，在餐厅内不得吸烟。

6、餐厅服务人员必须穿洁净的工作衣帽，并用流水洗净双手后上岗。售饭台及就餐桌在用餐后用碱水擦洗，消除饭渣和油垢，及时清理地面垃圾和污物，但食品摆台后，不得清扫地面。

7、餐厅服务人员外出办事，如厕前必须脱下工作服、帽等，回来后用流水洗净双手并重新更衣。

8、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证。

十五、环境卫生管理制度

1、食堂内应保持整洁、物品放置有序的良好状态。地面清洁，无油腻；下水道流畅，不积水。营业场所整洁，无积灰；墙壁及天花板无霉斑，无脱落，无蜘网。

2、厨房内油烟排放设施运行正常，并保持排气罩清洁，不滴油。室外环境整洁，餐厅内桌、椅、台等应摆放整齐有序，清洁干净。

3、食堂必须由与其生产经营规模相适应的封闭式垃圾存放容器，并做到垃圾日产日清。清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

4、食堂废弃物放置场所不得有不良气味或有毒有害气体溢出，应防止有害昆虫的孽生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。

5、食品加工过程中废弃食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照有关规定处理。污染和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。

6、食堂要切实做好除四害工作，定期清理和整治食堂环境卫生，消灭害虫孽生地，有防蝇、灭蝇、防鼠、灭鼠及灭蟑螂措施。

7、除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

8、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

9、场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。

十六、个人卫生管理制度

1、自觉养成良好的个人卫生习惯，操作时必须穿戴洁净工作衣帽，接触直接入口食品时应戴口罩。

2、不得用手直接抓取各类熟食品。

3、不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。

4、不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。

5、非工作人员不得随意进出食品处理区。

6、操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。

7、不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。

十七、食品留样制度

1、每次供餐前必须对当日餐次的每个食品品种进行留样。

2、留样餐具（如留样容器、食品夹等）必须专用、固定、密闭，留样器具要进行严格的清洗消毒，使用的消毒剂必须符合卫生标准。

3、每种样品要分别单独留样，每样不得少于100克。

4、留样食品必须有专用冷藏冰箱保存，样品不得与其他实物一同存放，温度应保持在9℃左右，不得冷冻（冷冻后将丧失留样价值），保存时间至少48小时以上，必要时存放食物样品的冰箱应上锁。

5、每份样品必须标明留样时间、餐次、品名。

6、食品留样实行专人操作、专人保管、专人负责。每餐菜谱要登记。

7、每餐供餐前应有专人负责品尝，不得供应变质或其他感观异常的食品，并做好留样、品尝记录，品尝人员必须持有效健康证上岗。

十八、食品安全卫生奖惩制度

根据《中华人民共和国食品安全法》和《学校卫生工作条例》之规定: 食品从业人员有保障食品安全的义务、违反者必须受到处罚的要求，特制定本制度。

 (一) 奖励

凡符合下列条件之一者，将根据实际情况，在季度或年度给予通报表扬及物质奖励。

1、执行食品安全制度起表率作用者;

2、帮助食堂发现重大食品安全隐患者;

3、在贯彻执行<<中华人民共和国食品安全法>>和“五常法”管理，以及食堂根据食品卫生监督量化分级管理标准所制定的各项安全卫生制度，成绩卓著者。

(二) 处罚

第一类: 小过失，违规一项扣罚10元。

1、仪表仪容不符合卫生制度要求的;

2、操作过程中，不注意个人卫生，不注意专用工具用具卫生的;

3、工作结束后，各功能区域卫生达不到要求的;

4、原材料加工不坚持先进先出及先洗后切原则的;

5、洗菜不干净: 如有泥沙、有杂物、有黄叶、有头发; 蔬菜浸泡时间达不到30分钟的;

6、抹布清洁用具不干净或乱摆放的;

第二类: 较大过失，违规一项扣罚50元。

1、不严格检查原材料质量的，如原材料/半成品/食品有虫、有杂物、有沙、有毛、有鳞腮的;

2、把动物类和植物类食物以及水产品混洗混放(造成交叉污染)的;

3、案台、砧板、刀具、用具不符合卫生要求的;

4、下班后不关掉一切水、电、气开关的; 不关锁食堂门窗的;

第三类: 大过失，违规一项扣罚100元。

1、熟食间卫生不符合专间要求的;

2、清洗餐具、容器，不按餐具、用具清洗消毒制度执行的;

3、原材料、半成品、食品混放的，以及生熟不分的;

4、对隔餐隔夜的熟食品或剩余饭菜，不彻底加热煮透者;

5、违反食品添加剂使用规定的。

十九、食堂防火安全制度

为了切实做好食堂的防火安全工作，消除火险隐患，杜绝火灾事故的发生，切实保障员工的生命和集体财产安全，特制订本防火安全制度。

1、食堂负责人是食堂防火安全工作第一责任人。全面负责食堂的防火安全工作。

2、食堂场所内的线路必须聘用专业电工铺设，线路不得在燃气管理道上缠绕，不得靠近火源，在可燃物上布线必须加装套管，导线面积必须符合负载要求。坚决杜绝私拉乱扯线路。

3、食堂内使用各种大功率用电设备必须由专业人员统一核定负载，禁止超负荷用电，各种接线符合规范要求，按操作规程操作。

4、严格遵守天然气使用规定，按步骤进行操作，使用前要检查是否有漏气现象，操作完毕及时关闭灶具气阀和总阀。

5、使用液化气必须按章操作，使用中的液化气钢瓶禁止烧、烫、横放，液化气钢瓶必须与灶间隔离存放。同时要经常检查安全阀的有效性。

6、要安排专业电工对食堂内的线路、开关、电源插座等进行定期检查，及时更换老化线路和损坏的开关、电源插头、插座等。并要查明烧损原因，彻底消除电气火灾隐患。

7、食堂各部位下班前必须进行安全检查，关闭电源和气源，确认安全无隐患后方可离开。

8、制作间的炉灶和排烟叶装置必须定期清洗油垢（至少每月清洗一次），制作间禁止在无人的情况下存在明火或接通电源（电冰箱除外）。

9、食堂各部位要配备足够的灭火器材，灭火器应放在明显易取处，每日检查保持完好。要定期对炊管人员进行消防培训（至少半年培训一次）。做到人人会用灭火器材扑救初起火灾，人人懂得疏散方法进行逃生自救。

二十、 食堂安全操作制度 

1、食堂人员每年必须进行健康检查，合格后方可上岗，不合格者调离食堂岗位。

2、食堂人员应自觉遵守学校安全管理规定和厨房安全操作规程，以及食品安全规章制度。

3、食堂人员必须正确穿戴好防护用品，讲究公共卫生和个人卫生，工作时间不准吸烟，严禁赤脚、赤膊，不准闲杂人员进入食堂。

4、遵守劳动纪律。切菜、磨刀等工作时，注意力要集中，不得边工作边谈笑，防止划、碰、挤、压、砸、割、打、烫、烧伤等事故发生。

5、往开水里放东西必须缓慢，不准冲击；用油炸食物时，油温不准过高，防着火；用器皿盛汤、稀饭等，不得过满，防止倾出烫伤，两人以上搬抬熟热食品时，要步调一致，协同配合。

6、生熟食品要严格分开;食物烹制要烧熟煮透;公用餐具要规范消毒; 食物留样要符合要求。

7、食用碱和明矾等物，要妥善保管，不准乱放，更不准放在炉灶上或炉灶附近，防止误用。

8、食堂人员在使用各种电器设备开关电闸和打扫卫生时应注意安全，严禁用水冲洗电线，开关，潮湿的手和物品不得碰触电器设备，以防触电。

9、在使用各种机械设备工作时，必须严格遵守安全操作规程，严禁违规操作。

10、食堂各部位要配备足够的灭火器材，定期对炊管人员进行消防培训；做到人人会使用灭火器材扑救初起火灾，人人懂得疏散方法进行逃生自救。

二十一、食堂管理制度

1、食堂人员要按时上下岗，不迟到，不早退，按时供应开水、饭菜。

2、炊事员上班前要更衣，穿工作服、戴卫生帽，如厕前要脱去工作服，如厕后要肥皂洗手，上班时不抽烟、不聊天。

3、食堂人员要分工明确，建立库房管理、采购、生食加工、烹饪操作、配餐间管理、消毒管理等岗位责任制。

4、严格按营养食谱采购原料，不随便增减或变更原料品种和数量，如遇特殊原因，须征得管理员同意后方可更换。

5、非食堂人员不得随便进入操作间，熟练掌握操作时间的消毒隔离要求及消毒柜的使用方法。

6、严格执行《食品安全法》，做到腐烂变质食物不进门，隔夜食品、外购食物不进学生嘴，严防食物中毒。

7、掌握科学合理的加工和烹饪方法，烹制食品色、香、味俱全，适合学生口味，做到食谱不单调、不重复。

8、搞好食堂卫生。有灭蚊蝇、防鼠设施，餐具洗净消毒后摆放整齐，灶台、案板无灰尘油腻，地面干净、不滑腻。

9、按用餐人数合理配餐，避免浪费。

10、炊事人员要经过岗位培训，取得上岗证后方可上岗。每年需要培训一次，掌握科学、营养的烹饪理论，不断提高思想素质和烹饪技艺。

11、注意食堂安全，离开操作间前关好门窗、水电、煤气等，防止盗窃、失火、投毒等事故发生。

12、每周召开一次食堂工作专题会议，研究解决食堂管理中存在的新问题。

二十二、学校食物中毒应急处理预案

为了及时处理和控制食物中毒事故，保障本校学生的身体健康，特制定学校食物中毒预案。

(一) 食物中毒应急处理领导小组

领导小组组长: 耿峰 (校长、法人代表、学校安全第一责任人)

     

组  员: 张伟光 张申 戴成凯 严锋  洪金林 黄建文

(二) 发生食物中毒后的报告

当共同就餐人员在就餐后的一段时间同时出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状时应怀疑食物中毒。此时，第一发现人应立即向学校食物中毒应急处理领导小组报告，组长在接到报告后，应立即向新区卫生监督所和新区疾控报告，并通知领导小组成员立即到岗，部署各项救治及处理工作。

(三) 具体措施及责任

1、组织抢救工作由洪金林 黄建文负责。应立即联系医疗单位，及时向医院运送患者进行救治。

2、由校长耿峰负责向卫生行政部门报告。报告电话：新区卫生监督所85220438。

3、由戴成凯向上级主管部门报告，说明事故的经过及严重后果，必要时请求支援。

4、由洪金林、黄建文负责现场的封闭保护。发生中毒的食堂应立即关闭，任何人不得进入。剩余的食品及其原料，加工食品的容器用具必须保留，待相关部门的调查人员调查事故原因。

5、由办公室蒋晓旭维持现场秩序，并接待有关来访人员。

6、由学生处王俊做好学生家长按抚工作。